Как разводить и работать с айсингом

Айсинг – сахарно-белковая масса, которая используется для декорирования кондитерских изделий. С ее помощью можно создавать объемные и плоские ажурные фигурки, рисунки на поверхности пряников, сахарное кружево. Айсинг готовится из яичного белка и пудры, но существуют смеси для королевской глазури, которые значительно облегчают труд кондитера. Важно только правильно развести айсинг, чтобы получить нужную консистенцию.

Как развести айсинг из сухой смеси: пошаговая инструкция

В торговых сетях представлено много вариантов сухих смесей для приготовления айсинга. Их основные компоненты – яичный альбумин и сахарная пудра. Кроме того, в составе могут присутствовать компоненты, улучшающие свойства королевской глазури: крахмал, лимонная кислота, натуральные красители и ароматизаторы. Инструкция по разведению указывается на упаковке, и ей необходимо четко следовать. Если же по каким-то причинам она недоступна, можно воспользоваться универсальными правилами.

Для приготовления айсинга из смеси понадобятся ручной миксер, небольшая емкость для взбивания и мерная чашка. Этапы, как разводить айсинг:

1. Встряхнуть пакет с порошком.
2. Вскипятить воду, остудить до 50-70° С.
3. Высыпать нужное количество смеси в емкость, вылить воду в пропорции 1:1.
4. Перемешать миксером сначала на небольших оборотах, а затем – на средних.
5. Взбивать 40-60 секунд, пока масса не увеличится в размере и не побелеет.
6. Провести по поверхности айсинга вилкой. Если он готов, то останется четкий след в течение 10 секунд.
7. Добавить водорастворимый краситель (при необходимости). Гелевое средство можно капать в массу, порошковое нужно предварительно развести несколькими каплями воды.
8. Оставить глазурь на 15-30 минут, затянув пищевой пленкой.

Какой должна быть консистенция?

Оптимальная консистенция айсинга зависит от того, как именно он будет использоваться в дальнейшем. Выделяют три вида сахарно-белковой массы:

1. Жидкая. По консистенции похожа на жидкую сметану. Она применяется для заливки поверхности пряников.
2. Средней густоты (базовый вариант). Тягучая масса с мягкими пиками, которая не растекается. Подходит для создания контуров, рисунков, надписей, фигурок.
3. Густая. Плотная по консистенции масса с жесткими пиками. Используется для склеивания деталей пряничных домиков и создания объемного декора с помощью кондитерских насадок.

Регулировать густоту готового айсинга очень просто – достаточно добавить в него горячую воду или сухую смесь в зависимости от потребностей. Перемешивать массу после этого лучше всего вручную, чтобы не перевзбить ее.

Как правильно работать с айсингом: советы

Для работы с айсингом необходим кондитерский мешок или плотный полиэтиленовый пакет. Массу следует переложить в него, равномерно распределить, слегка похлопывая, и срезать уголок. Особенности дальнейшей работы зависят от того, какой именно декор создается.

Если нужно украсить пряник, то айсинг выдавливают непосредственно на его поверхность. Важно, чтобы изделие было сухим и остывшим. Если предполагается полная заливка, то сначала нужно сделать бортик толщиной 1-2 мм, а затем заполнить внутреннюю площадь. Неровности и пузырьки легко устранить с помощью зубочистки. Узоры и надписи наносятся тонкими линиями. Сохнет пряник минимум 8 часов, но лучше оставить его на сутки.

Для получения ажурных фигурок стоит заранее подготовить шаблоны на бумаге – созданные от руки или распечатанные. Этапы:

1. Покрыть шаблон пищевой пленкой или прозрачным файлом для документов.
2. Смазать поверхность тонким слоем оливкового масла.
3. Выдавить айсинг из кондитерского мешка по намеченным линиям.
4. Дождаться полного высыхания глазури. Процесс может занять 1 – 3 дня в зависимости от размеров фигуры и влажности воздуха в помещении.
5. Готовое изделие снять с пленки. Удобнее всего положить его на край стола и аккуратно оттянуть пленку вниз, начиная с уголка.

Если необходимо объемное украшение, действовать следует аналогично. Но после того, как айсинг слегка подсохнет, разместить изделие на изогнутой поверхности (например, на перевернутой банке).

Сферическую фигурку получится сделать из воздушного шарика: надуть его до нужного размера, смазать маслом, нанести глазурь, а после ее высыхания сдуть шарик. Крупный 3D-декор из белковой массы рекомендуется изготавливать из отдельных элементов. А после высыхания скреплять их айсингом.



Как хранить?

Айсинг желательно готовить в небольшом количестве и сразу же использовать. Если остались излишки, их следует переложить в сухую емкость и герметично закрыть крышкой или пищевой пленкой. Срок хранения – до 14 дней в холодильнике, и до 3 дней при комнатной температуре (не выше 22 °С). Важно, чтобы айсинг не контактировал с воздухом и влагой. Замораживать его нельзя.

После холодильника масса приобретает неоднородную консистенцию. Решить проблему можно, добавив в нее немного сухой смеси и перемешав.

Готовые фигурки из сахарной глазури хранятся при комнатной температуре. Их следует сложить в пластиковую емкость, закрыть ее крышкой и поставить в сухое место. Холодильник не подходит, так как при низкой температуре структура глазури нарушится. Срок хранения – до нескольких месяцев, но со временем изделия могут пожелтеть и стать очень хрупкими.

Частные ошибки при приготовлении и применении:

1. Использование слишком большой емкости при перемешивании компонентов. Миска или чаша должна быть среднего размера, чтобы венчики соприкасались с массой и со стенками.
2. Образование пузырьков, которые портят внешний вид декора. В отличие от белкового крема айсинг не должен быть слишком аэрированным. В конце приготовления миску нужно накрыть влажным полотенцем и оставить на 15 – 20 минут, чтобы пузырьки вышли.
3. Неверная продолжительность взбивания. Перевзбитая масса становится слишком густой и плотной, она может рваться при выдавливании или расслаиваться. Недостаточно перемешанная глазурь отличается неоднородностью. Она неравномерно распределяется и плохо сохнет.
4. Неверная консистенция. При приготовлении глазури рекомендуется сделать базовый вариант, а затем добавлять по чуть-чуть воду или сухую смесь, тщательно перемешивать и проводить «тестирование».
Нанесение массы поверх сливочного, масляного или заварного крема. Ее можно выдавливать только на чистый пряник, шоколадную глазурь или высохший слой айсинга. Использование подсолнечного масла для смазывания пищевой пленки при создании фигурок. При контакте с воздухом оно становится липким. Кроме того, не стоит выдавливать глазурь на пергамент, кальку или вощеную бумагу, поскольку она к ним приклеится.